福州小吃“肉燕”的起源或历史有哪些？ 越多越好。

福州肉燕

福州著名的风味小吃中，“太平燕”堪称举国无双，神州一绝。

要说“太平燕”，先需说“燕皮”。燕皮的制作很麻烦，首先要选上好的腿肉，去皮去筋，切成块（刀法有讲究），然后用木制的锤子敲打（两人对站，一人一下），直至肉成肉泥，加一定比例的薯粉，制成薄薄的皮，切成三寸见方的小块，包上肉馅，做成扁食（北方的馄饨）配以高汤。肉馅中以调有馞荠（剁碎）的为好。由于从皮到馅到汤都为精肉制成，味道特别的鲜美。

一般小吃的做法就是将包好的燕皮先上笼蒸熟，客人要吃时现煮一下，加高汤，加葱花。还有一种就是将制燕皮的碎丝煮汤，叫燕丝汤；再一种是剁肉成丸沾上燕丝煮汤，叫燕丸汤； 又一种是将红酒糟煮燕丝汤打荷包蛋，叫酒肉包蛋；再一种就是肉燕加煮熟的鸭蛋、腐竹、香茹、大白菜等煮成汤，这就是最有名、最流行的太平燕了。福州各种酒席上必上太平燕，无论婚丧嫁取。

福州最有名的燕皮老字号为“同利老铺”，在澳门路3号，已有百年历史。除了同利，福州也还有许多制作燕皮的老店。各位如果来到福州，有心在小巷里逛逛，只要听到一串串有节奏的“嗒嗒”声，循声找去，那便是手工制作燕皮的所在。很早以前我就知道，出境的福州同胞只能带出一公斤的燕皮。

肉燕的来历

肉燕是浦城著名的传统食品,细而不腻,柔而脆嫩,味鲜适口,宛若燕窝,兼有荤素风味,是本县婚丧喜庆笼席中必不可缺少的一道名菜。相传南宋真德秀囚浦城扫基时设宴,随行厨师林阿荣(福州人)吩咐临时厨师徐小春(其表兄,富岭东湖人)捣鱼丸,误听为捣肉丸,剔精肉捣酱和粉o林无奈,姑且压平,薄如面皮,切丝余熟,色质晶莹,食如燕窝。此后浦城、福州两地相传仿制,称为肉燕、燕皮o福州、闽清生产的燕皮挂牌浦城上白燕皮或清水肉燕皮,省外出产的则称福建燕皮。

浦城燕皮料精工细,剔取新鲜精瘦肉,用木锤捣成肉泥,撒上薯粉合成硬坯,用圆木棍反复压碾成薄片,其薄如纸,然后折叠裁切晾干,切成丝状称为燕丝,切成片状则称为燕皮。质量最佳的燕皮,每斤约有120~130张,每张如豆腐块大小,色白皮薄,完整元碎,不带粉面,次等的约100张o燕皮(或燕丝)包以肉馅,名燕扁食,燕丝包以馅心,则名燕丸。

太平燕

概述

“太平燕”是福州婚聚喜庆宴席上的一道“大菜”，上席时鸣放鞭炮，客人要待新郎新娘或长辈即席致谢后，方可食用。扁肉燕深受台湾同胞和海外福州侨胞喜爱，到福州来，必带燕皮回去馈赠亲友。

选材

燕皮是用精选猪后腿瘦肉，剔去肉筋和骨膜，切成细条，用木棰捣成肉泥，徐徐加入用细孔绢筛筛过的薯粉和适量清水，反复搅拌，不断压匀，初成硬坯，然后放在条板上，轧辗成薄片。敷上一薄层薯粉，折叠起来，略干为鲜燕皮。继续晾干为干燕皮，一般包装久贮一年不坏。包馅前，用刀切燕皮成约二寸左右方片，待用。馅选瘦猪肉和虾米、荸荠、紫菜等共剁成酱，后加少许酱油、葱白调味，取燕皮方片包成小扁，表如石榴状，蒸熟即成肉燕。

福州人常将“扁肉燕”与去壳鸭蛋相配作菜肴，因福州话“蛋”叫“卵”，“鸭卵”音谐“压乱”，取“压”了“乱”就会平安之意，故称“太平燕”，“燕”与“宴”同音，又称“太平宴”。

典故

福州的地方风味小吃中，能够和锅边糊并列举国无双的，只有“太平燕”了，也称“小长春”。

无燕不成宴，无燕不成年。太平燕这东西，别说是外地人，就是对现在的一些福州人，不做一点诠释，也是搞不清楚的。要说“太平燕”，那就要先说“燕皮”的来历，没有“燕皮”，谈何“太平燕”？

据传，明嘉靖年间，闽北山区与江西接壤的浦城县有位告老还乡的御史大人，他家居山区，虽有山珍可享，但吃多了，便流于平淡。于是，那家中的厨师便出了一个新花样，取猪腿的瘦肉用木槌打成肉泥，掺上适量的番薯粉，擀成纸片般薄，切成三寸见方的小块，包上肉馅，做成扁肉（馄饨），煮熟配以高汤，弄了一碗点心端给主人。御史大人吃在嘴里只觉得滑嫩清脆，淳香泌人，连呼“太妙”，忙问：“这叫什么点心？”那厨师做点心本来是想讨主人的欢心，哪来的名字？好在厨师脑筋能够急转弯，见碗中的扁肉形同飞燕，便信口说叫“扁肉燕”。由此推演，才有了“燕皮”一说。原先，这“燕皮”本为大户人家独享，后来，这打燕皮的手艺逐渐传开流入福州，燕皮成为商品，食者日众，反倒成了福州家喻户晓，最负盛名的闽味名吃。

太平燕也叫“小长春”，那是因为扁肉形似长春花的缘故，“燕”、“宴”谐音，太平燕又叫“太平宴”。那么，“太平”二字因何而起？原来太平燕里有完整的鸭蛋，在福州话里“鸭蛋”与“压乱”“压浪”谐音，社会生活中的各种“乱”被压下去了，福州人去海外谋生众多，行舟之时“浪”也被压下去了，当然也就“太平”了。逢年过节，婚丧喜庆，亲友聚别，民间家宴，要取一个“太平”、“平安”， 这太平宴是必吃的。

烹饪

食材

主料：猪戈肉300克、肉燕皮 150克；

配料：虾仁50克、鸭蛋一粒；

调料：精盐10克、味精10克、芝麻油0．5克、蕃薯粉10克、葱花5克、熟猪油10克、高汤750克。

制法

1、将猪戈肉、虾仁洗净，剁成泥，加精盐5克、味精5克、蕃薯粉、芝麻油等，并打入鸭蛋（起粘固剂的作用）搅拌匀成肉馅。

2、肉燕应切成每张长、宽各8厘米的方块，配上一份肉馅包成圆头散尾形，装在已抹好底油的盘上，上蒸笼用旺火蒸5分钟至熟。

3、煮沸的高汤，放上少许葱花、油，投入剥壳的鸭蛋若干个，配以粉丝、香菇、腐竹等，加上蒸熟的扁肉燕就是一碗热气腾腾、滑嫩可口的“太平燕”了。

小贴士

1、燕皮有新鲜的和干制的，干的肉燕可以在冰箱里贮藏半年不坏。

2、起锅时可以根据你的喜欢放入葱花、芹菜丁、香菜丁。只可以选放一种，要不就串味了。

3、如果你不想浪费时间包肉燕丸，那你就可以把燕皮切成一厘米宽的长条，就像煮清汤面一样做来吃，也非常的爽脆和润滑！